北部学校給食共同調理場で栄養士と懇談

以前からお話しを伺いたいと思っていて、ようやく実現したものです。
場長の内藤さんと、栄養士の石橋さんに北部の学校給食共同調理場について説明をいただきました。この調理場は昭和５０年に完成し金田・みずほ・神田・豊田・真土・城島・岡崎・横内・相模・金目の小学校、計１０校の給食をつくり配送しています。

約５０００食をここから配送していますが、今までの最高時には８０００食【昭和６１年】のこともあったといいます。

この調理場は田村にありますが、北は岡崎・金目地区までが担当のため配送に時間がかかり、早く調理して出さなくてはいけないという給食としては大きなリスクを負っています。０－１５７の発生以来特に、大量調理場には調理後出来るだけ早く喫食するよう指導がされています。

しかし、全校に届けるためには当然間に合う時間がはじき出され、その時間までには作り終わらなくてはいけない。栄養士としてのご苦労は並ではありません。

現在給食費は１人１食２０５円、月に３４００円。この金額は平成９年の２学期から続いています。これは食材費のみですが、２０５円内に毎年納めるための技術もすごいものです。地場産の野菜は、ＪＡで見積もり「選定委員会」にかけられ使用する品目が決められます。いまは、葱、小松菜、さといも、玉葱、ほうれん草などが使われています。

最近、アレルギーで困っている子供たちが増えています。その生徒一人一人にこの食事にはこういう食材が使われていますと、コメントを添えて毎月献立を渡しています。そして、牛乳が飲めない人には、給食費から牛乳代を引いて請求するという個人対応がされています。最近はりんごアレルギーというものもあるとお聞きしました。

アレルギーの問題は、特に幼年期に多く出てきますので、人数の多い学校給食としては対応に応じることの重要性、それに伴い仕事の複雑性が問題となります。

どんなにおいしくて、人気の献立といわれていても一度食中毒を出したら、今までの評価は無になってしまうという非常に恐ろしい立場にあるのが「給食」です。

そのために、北の給食調理場は５０００人の食事をＡ・Ｂに分けて、約２５００食ずつ別の献立にしています。そして次回逆のメニューを配送するというわけです。５０００食の揚げ物をするには大変ですが、半分を焼き物にすれば同時に調理が進むということで、調理時間も短縮できますし、リスクも低くなります。

しかし、メニューが多くなればなるほど「動線」が多くなります。給食にとって「動線」をどうもって行くかということも食中毒防止には欠かせない配慮です。毎食毎食この動線を書いてどういう動きをするかも指示しているとのこと。

栄養士の仕事はまさに全域に渡る配慮がかなめです。是非、細心の注意で事故なく人気の給食づくりをお願いするしだいです。

「いまは、配食にかかる時間が非常にきびしい。給食は本来　自校式であるべき」と一線で働く現場の栄養士として危機管理・栄養管理を考えての声は、見逃すことが出来ません。